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La Trifola,aussi apellée « TUBER MAGNATUM PICO » ou plus communément, la Truffe Blanche.

Période de récolte : Du dernier dimanche de Septembre jusqu’au  31/12

C’est la plus réputée, la plus rare et la plus chère des truffes. Sa saveur et son parfum particulier l’ont élevée au rang de reine de la cuisine et la font apprécier par les chefs et les amateurs dans le monde entier.

Dès octobre, la région d’Alba est en effervescence. La Truffe Blanche se récolte de début octobre à fin décembre essentiellement en Italie (Piémont, Emilie-Romagne)

La Tuber magnatum pousse sous terre en symbiose avec certaines espèces comme les chênes, les peupliers, les saules ou les tilleuls à une altitude moyenne de 600 mètres avec une préférence pour les sols humides proches des cours d’eau.

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Couleur, aspect, parfum…
De l’extérieur elle est plutôt jaune pâle pouvant tirer sur l’ocre. Parcourue de nombreuses veinures blanches, la chair a une couleur qui varie du blanc crème au rose intense selon la maturité.

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Son parfum est tenace et très aromatique, supérieur à celui de toute autre truffe. On y retrouve, selon sa provenance, des odeurs de foin, de miel ou de tilleul. À maturité complète, les effluves seront légèrement alliacées.

Conservation et utilisation

Malheureusement, la vie de ce champignon est brève, il convient donc d’en prendre soin avant de le consommer.

Pour la conservation, le meilleur moyen est de les envelopper une à une dans du papier absorbant, de les ranger ensuite dans un bocal en verre hermétique et de placer le tout au réfrigérateur dans le bac à légumes, entre 2 et 4 °C.

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La Scorzone,aussi appelée « TUBER AESTIVUM VITT » ou plus communément, la Truffe Noire d’été.

Période de récolte : Du dernier dimanche de Mai jusqu’au 31/08

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La truffe d’été prospère de mai à septembre au centre de l’Italie où elle est plus communément appelée « scorzone ». Elle pousse sous terre en symbiose avec certaines variétés d’arbres entre 200 et 1200 mètres d’altitude.

Couleur,aspect,parfum…

Indiscutablement, un nez de truffe, moins prononcé, plus boisé, plus terreux. Elle est aussi croquante que sa cousine noire, elle a un arôme moins long. Mais c’est l’été et la truffe noire fraiche est encore loin.

Noire de peau, blanche de chair. Ses verrues extérieures sont plus grossières que celle de la truffe noire. Peu de terre, c’est l’été et la terre est poussière…

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Le mieux est crue. Des lamelles, un filet d’huile d’olive, du gros sel, le tout sur une tranche de pain. La truffe d’été est ainsi un vrai régal. En tartine sur du beurre, préalablement truffé, comme avec de la truffe noire. En salade, avec une roquette, et du gros sel. Juste, se souvenir qu’elle tient moins la cuisson que la noire d’hiver.

En comparaison avec la truffe d’hiver, la truffe d’été a un parfum et un goût moins prononcé.

Afin d’en garantir la meilleure conservation, les truffes fraîches sont à garder au réfrigérateur (la température idéale se situe à +2°C)

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GT